餃子の美味しさを左右するキャベツ
まいどおおきに！
いつもありがとうございます！
京都ほぁんほぁん点心・餃子工房舗の山口です。
先日のブログでキャベツについてのご質問いただきました！
キャベツはいつのどこのものが美味しいの！？
全国で露地栽培されているキャベツは時期により産地が異なっていきます。
キャベツの生育適温の１５℃～２０℃を求め全国を移動していきます。
ほぁんほぁん点心・餃子工房舗では主に「寒玉」という
品種のキャベツを使用しております。
そして重量感があり巻きがしっかりした固いものを選んでおります。
しかし、春に出回る新キャベツの時期はどうしても瑞々しくて
水分をしっかり含んだものになってしまいます。
サラダでそのまま食べるには好評ですが、どうも餃子にすると
そのフレッシュ感が逆に青臭く感じてしまうこともあります。
当店では、餃子に使用するキャベツは有害とされる
塩素系殺菌剤の一種である
次亜塩素酸ナトリウムなどの薬品は一切使用せず
安全で環境にも優しい電解水で洗浄した後、カットしていきます。
（電解水とは「水」と「塩」「電気」だけで水道水に含まれている
カルキや有機塩素化合物、チリ、ごみ等を軟水器とフィルターを通して徹底的に除去。
この水と塩水を電気分解することにより「アルカリ性電解水」と
「酸性電解水」が生成されます。）
その後、キャベツに含まれる余分な水分を脱水していくのですが
この脱水が味や食感を大きく左右してしまいます。
毎日変化する食材ですので、毎日その脱水時間は
職人さんの見極めと経験、勘で決まります。
そして、キャベツに含まれるブドウ糖は加熱することによって
さらに強い旨甘みとなります。
鉄板でミンチ肉とともに皮に包まれ
じっくりと蒸し焼きにされたキャベツの旨味は最高潮となってきます！！
当店で使用するキャベツの主な産地
（京都上鳥羽・大阪・滋賀・淡路島・長野・愛知県等）
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京都市右京区嵯峨広沢南野町２９－１
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【FAX】 ０７５－８６４－５７６５
京都ほぁんほぁん点心・餃子工房舗
代表 山口智彦
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